Во-первых, это обязательно должно быть масло первого холодного отжима (Extra Virgin), что происходит при температуре не выше 27°C. Это процесс не быстрый, но только в этом случае выжатый оливковый сок сохраняет все свои полезные свойства и минералы. В погоне за объемами крупные бренды часто нарушают эту технологию, но небольшие фермерские хозяйства и кооперативы как правило не гонятся за количеством, фокусируясь на выпуске органического масла премиум-качества. Не удивительно, так как своими объемами они никогда не сравнятся с представленными во всех супермаркетах брендами и делают ставку на качество. А кроме того, сами употребляют произведенный ими продукт, всей семьей и с большим удовольствием, добавляя его во все блюда. Но настоящим испанским блюдом считается поджаренный тост (по возможности на настоящем гриле), натертый кусочком чеснока и спелым томатом и политый сверху свежим экстра верджин, ммм..!!!
Во-вторых, оливки должны быть отжаты непосредственно в день сбора урожая, а еще лучше в течении нескольких часов после снятия с дерева. Только так неизбежно повреждаемая при сборе кожица оливки, даже при наиболее щадящем ручном, не успевает привести к оксидации плода и, как следствие, порче вкуса масла. Поэтому только регионы, где масличная мельница стоит непосредственно в окружении оливковых рощ, могут обеспечить самый свежий урожай в необходимом количестве.
Ну и в-третьих, это вкус. Есть быстро спеющие сорта оливок с крупной мясистой ягодой. Их часто используют для промышленного производства. Они выделяют много сока, но его аромат и вкус не идут ни в какое сравнение c, например, той же арбекиной. Масло, полученное из ее аккуратной красно-зеленой ягоды, обладает сбалансированным послевкусием, пахнет свежескошенной травой, бананом и миндалем, а сладость и фруктовые ноты перемешиваются с легкой остротой в абсолютной гармонии. Конечно, вкус это индивидуальный фактор и кому-то больше нравятся греческая "каламата" или израильская "барнеа", но самый большой выбор сортов вы найдете в Испании. Эта страна поставляет 50% мирового объема оливкового масла (в том числе и сырье для многих итальянских компаний, продающих потом выжатое масло под своим именем). А арбекина в этой стране заслужено считается "королевой оливок", за свой аромат и уникальность.
Все это, в сочетании, позволяет получить, пожалуй, лучшее оливковое масло, производимое с соблюдением всех экологических стандартов, начиная от ручного сбора оливок и заканчивая отсутствием какой-либо химии во всем процессе их обработки.
Великолепный пример этого - масло Oleum Priorat, но пробуйте и экспериментируйте сами! Главное, выбирайте качество.