Стоит обратить внимание на два фактора: химический состав обоих масел и их изменение под воздействием температуры. Сразу оговоримся, что речь идет о маслах первого холодного отжима (extra virgin), как единственных содержащих полезные природные витамины и микроэлементы.
Главные доводы в пользу подсолнечного масла примерно таковы - если смотреть по незаменимым полиненасыщенным омега-6 жирным кислотам, то их в подсолнечном масле в пять раз больше, чем в оливковом. Как и витамины, наш организм их не производит, и их надо обязательно получать с едой. Более того, главным компонентом подсолнечного масла является именно такая незаменимая омега-6 кислота: линолевая. На неё приходится более 60% всего масла. А примерно 70% оливкового масла — это олеиновая кислота, которая, как утверждается, не является чем-то ценным для организма.
Когда знакомишься с этими аргументами, начинаешь верить, что нас обманывали. И в реальности дорогое оливковое масло хуже дешевого подсолнечного. Но специалисты видят все иначе. Вот что думает по этому поводу известный биогеронтолог, доктор биологических наук, профессор Алексей Москалев:
— В оливковом масле действительно почти нет незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот, и в этом... его преимущество. Основу оливкового масла составляют так называемые мононенасыщенные жирные кислоты, в первую очередь — олеиновая кислота. Они обладают достаточной текучестью для обеспечения пластичности клеточных мембран. Но при этом они меньше окисляются при готовке и хранении, чем полиненасыщенные жирные кислоты подсолнечного масла. Все дело в двойных связях в молекуле жира. Именно по ним и происходит окисление жиров, и из-за этого образуются токсичные вещества. В мононенасыщенных жирах одна двойная связь, в полиненасыщенных — две. И поэтому они окисляются легче и производят больше токсичных веществ.
Когда вы жарите при высоких температурах, молекулярные структуры используемых масел меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. Кстати, при комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают они окисляются. Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака.
Масла, богатые полиненасыщенными жирами, в частности кукурузное и подсолнечное, вырабатывают очень высокие уровни альдегидов. Оливковое масло холодного отжима вырабатывает намного меньше альдегидов. Оно богато мононенасыщенными жирными кислотами, которые остаются более стабильными при нагревании и практически не проходят через окислительную реакцию.
В экспериментах на долгоживущих животных было показано, что в мембранах их клеток преобладают именно мононенасыщенные жирные кислоты, к которым относится и олеиновая. И напротив, полиненасыщенные кислоты (омега-3 и омега-6) являются самыми окисляемыми молекулами в нашем теле, а продукты их окисления (прогоркания) токсичны для клеток и канцерогенны.
Когда на животных изучали влияние различных масел на старение печени (их потребляли в течение всей жизни), то оказалось, что оливковое масло лучше других. Подсолнечное масло вызывало в печени фиброз (воспаление и замещение здоровой ткани соединительной), ультраструктурные изменения и окислительные процессы. Рыбий жир (он содержит омега-3 жирные кислоты) усиливал окисление, связанное с возрастом, но при этом оказывал и позитивный эффект: увеличивал относительную длину теломер (это говорит о возможном продлении жизни). Оливковое масло первого холодного отжима привело к самым низким окислительным и ультраструктурным изменениям печени. Такое оливковое масло может считаться источником диетического жира, который лучше всего сохраняет печень во время процесса старения. Также оно содержит целый комплекс веществ с потенциальным геропротекторным действием (способность продлевать жизнь). К ним относятся сама олеиновая кислота, гидрокситирозол, олеокантал, олеаноловая и маслиновая кислоты, эритродиол, бета-ситостерол, витамины Е и К1. Кроме того, такое масло первого отжима обладает свойствами антидепрессанта и транквилизатора. У мышей оливковое масло улучшало когнитивные (познавательные) функции и препятствовало развитию нейродегенерации. Хорошо известно его антимутагенное действие.
Ну и куда же без тех самых британских ученых.. Профессор Гроотвельд из Университета де Монтфорт в Лестере, Великобритании, считает, что идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные". Таким образом его можно использовать и для жарки и для добавления в салаты и готовые блюда.
Несомненно, некоторые омега-3 и омега-6 жирные кислоты незаменимы и, по сути, как и витамины, в небольших количествах нужны нашему организму. Но при этом омега-3 кислоты лучше получать из 2 порций жирной рыбы в неделю, а омега-6 — в виде ежедневной горсти свежих орехов и щепотки семечек (кунжутных, льняных). Дело в том, что избыток омега-6 токсичен для генов, способствует развитию воспалительных процессов и нейродегенерации. А вот оливковое масло (без термической обработки) стоит употреблять по столовой ложке каждый день.
И последний важный момент, это правильное хранение масел. Если оливковое масло может храниться до двух лет без утраты полезных свойств, то подсолнечное масло из-за большого количества полиненасыщенных жиров быстро прогоркнет и окислится. Открытую бутылку с подсолнечным маслом не спасет даже хранение в холодильнике. Запущенный процесс окисления очень быстро приводит к его порче. Потому подсолнечное масло после вскрытия бутылки лучше поскорее использовать. Специалисты не рекомендуют покупать его в большой двух- или трёхлитровой таре. В то время как приобретая оливковое масло в двух- или даже пятилитровых канистрах, вы сможете очень хорошо сэкономить не растеряв качества продукта. Чтобы свести к минимуму его контакт с кислородом, можно поставить большую емкость с маслом сразу в защищенный от солнечных лучей шкаф, а необходимую на кухне порцию перелить в небольшую удобную бутылку с носиком и пополнять ее по мере расхода масла.
Делая выводы, приходишь к единственно верному заключению: чтобы получить максимум пользы, смешивайте и чередуйте различные виды растительных масел. Но при этом оливковое масло первого холодного отжима может и должно присутствовать в рационе каждый день, что не замедлит сказаться на вашей красоте и здоровье.